Čokoláda

Čokoláda je jedna z nejpopulárnějších sladkostí na světě. Slovo čokoláda má původ v aztéckém výrazu xocolātl, který má stejný výraz. Když se podíváte do slovníků, tak u čokolády najdete tuto definici: intenzivně ochucená hořká potravina.

DRUHY ČOKOLÁDY

Hořká

 

kakaová hmota, kakaové máslo, cukr (případně lecitin, etylvánilín nebo vanilka), u levnějších se přidává i rostlinný tuk místo kakaového másla

Obsah kakaa se pohybuje mezi 35-99%.  V posledních dvaceti letech získaly velkou oblibu čokolády s vysokým obsahem kakaa 70% a více. Hořká čokoláda je oblíbená zvláště ve Francii či v Rusku.

Mléčná

kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko (lecitin, etylvanilín nebo vanilka)

Obsahem kakaa se pohybuje mezi 18 - 70% a 14 - 25 % mléčných součástí.

Mléčné čokolády patří k nejoblíbenějším cukrovinkám na celém světě.

Některé firmy vyrábějí mléčnou čokoládu s vysokým obsahem kakaa v extrémních případech až s 70% kakaa.

Rakouský cukrář Georg Hochleitner vyvinul v roce 2002 první čokoládu s ovčím mlékem. V dnešní době se vyrábí dokonce už i s kobylím a velbloudím mlékem.

Bílá

kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko, (lecitin, etylvanilí nebo vanilka).

Kvalitní čokoláda by měla obsahovat nejméně 25% kakaového máslo, 25% mléčných součástí. Obsah kakaového másla mezi 18 - 30%

Náhražková čokoláda

kakaový prášek, rostlinný tuk, cukr, (sušené nebo kondenzované mléko), (lecitin, etylvanilín).

Tenhle výrobek vlastně ani čokoláda není a ani se nesmí prodávat pod názvem čokoláda. Neobsahuje žádné kakaové máslo

a pouze malé množství kakaového prášku (1-10%).

Ochucená

Hořká, mléčná nebo bílá čokoláda s kávovým, mentolovým, pomerančovým, banánovým, kara

melovým, jahodovým či rumovým aroma. Oblíbené jsou například v Anglii. V minulosti byly v Evropě i u nás oblíbené čokolády s kávovou příchutí, ale během 80. a 90. let téměř zmizely z trhu. V německy mluvících zemích a především v Itálii je oblíbená čokoláda s rozemletou lískooříškovou pastou gianduia (v Itálii) či noisette (Německo).

Porézní

Hořká, mléčná nebo bílá čokoláda s bublinkami vzduchu. První bublinkové čokolády se objevily v polovině 30. let 20. století, když anglická firma Rowntree vyrobila první čokolád Aero.

Bez cukru

Místo cukru obsahuje náhradní sladidla jako aspartam, sorbitol, maltitol nebo fruktózu.

BIO

Čokoláda vyrobená ze surovin organického zemědělství. Jejich prodej se výrazně rozšířil v posledních dvaceti letech. Pouze necelé procento (kolem 30 tisíc tun ročně světové kakaové úrody pochází z produkce organického zemědělství.

S dodatky

Obsahuje například oříšky, rozinky, cereálie, želé, sušené ovoce atd. První čokoláda s oříšky spatřila svět ve Švýcarsku. Oříškové a mandlové čokolády patří ke stálicím, prodávají se jak čokolády s drcenými oříšky, tak čokolády s celými jádry.

Ve Spojených státech je oblíbená čokoláda s arašídy, v Turecku si zase rádi pochutnají čokoládě s pistáciemi. V Česku je nejoblíbenější čokoláda Studenstká pečeť s arašídy, rozinkami a želé.

Plněná

Fantazii se meze nekladou, a proto také při tvorbě plněných čokolád se nekladou meze. K nejoblíbenějším patří čokolády s oříškovými či nugátovými náplněmi. Běžné jsou čokolády s ovocnou náplní, buď tekuté na bázi fondánu nebo tuhé. V Německu je oblíbená čokoláda s náplní marcipánu, v Anglii zase čokoláda s mentolovou či karamelovou náplní.

Čokolády s tekutou alkoholovou náplní byly vyvinuty ve Švýcarsku ve 30. letech.

Průkopníkem plněných tabulek s roztodivnými náplněmi je rakouská firma Zotter, v jejím sortimentu najdeme kolem 70 druhů plněných čokolád, které se různě mění.

VÝROBA

Hlavní přísadou čokolády je kakao, ale jsou tam i jiné přísady např. kakaový prášek, kakaová hmota, kakaová pokrutina, tuk, cukr, sladidlo a jiné přísady. Do některých druhů čokolád se přidávají např. i mléko a smetana.

Kakaové boby jsou semena kakaových plodů - lusků, rostoucích na stromech kakaovníků - střední Ameriky, Afriky. Plody váží až 500 g, jsou červenofialové barvy i kakaových zrn užívaných v čokoládách: Criollo (z mayské oblast, tato zrna jsou méně hořká a aromatičtější než ostatní), Forastero (z těchto bobů je největší procento čokolády), Trinitario (je to hybrid zrn Criollo a Forastero).

Existují tři typy

Úprava kakaových bobů se jmenuje fermentace.

Semena se můžou fermentovat dvěma způsoby:

1. boby se navrší na hromady, pokryjí banánové listy a nechají se fermentovat

2. Moderní metoda - boby se uloží do dřevěných, fermentačních nádob s děrovaným dnem.

Doba fermentace 2-7 dnů.

Zralé plody se rozřezávají a zbavují dužiny.

Základem všem čokolád je kakaová hmota, která se vyrábí takhle:

fermentované kakaové boby se roztřídí podle velikosti a potom už roztříděné se praží. Pražením se odstraní vlhkost, kyseliny a nepříjemně páchnoucí aromatické látky. Z křehkého jádra se snadno uvolní klíče, slupky a jádra se snadněji dělí. Rozdrcená jádra se melou na kakaových mlýnech. Zjemňováním a zahřátím se hmota stává tekutou. Tato kakaová hmota tvoří základní formu pro výrobu čokoládového kakaového prášku a kakaového másla.

Proces výroby:

-válcovací stolice

-končování

-temperance

-chlazení

Popisy:

Válcovací stolice je zařízení, které slouží ke zjemnění chuti čokolády. Čokoládová hmota se na ni lije

a roztírá.

Konšování - tohle slovo znamená chuť čokolády. Když se čokoláda konšuje, přidáváme do ní dochucovací prostředky a emulgátory Tahle hmota se míchá, šlehá a provzdušňuje (tím se hmotě dodá větší chuť). Konšování trvá většinou 48 až 96 hodin, při teplotě 50 až 80 stupňů. Po tomto procesu čokoládová hmota putuje do zásobníku, kde se homogenizuje při následné teplotě 50 až 60 stupňů.

Po konšová následuje Temperace a chlazení. Chlazení probíhá při teplotě 30 stupňů, kde se míchá a tím se postupně zjemňuje a potom následuje plnění do forem. Temperace sloučí k tomu, aby se tuk neodděloval, což znamená, že nebudeme tuk vidět na povrch čokolády a také to slouží k jemné struktuře a lesklosti. Přidává se i lecitin, který lépe spojuje tuk s vodou.

Poslední je chlazení, které probíhá v chladících skříních, kde čokoláda tuhne. Potom, co ztuhne se čokoláda vyklepne z formy a zabalí.

Do prodeje se čokoláda nejvíce dostává v podobě tabulek nebo figurek. Čokoláda tvoří hlavní složku nebo přísadu v potravinách jako zmrzlina, koláče, keksy, buchty a jiné.

Pravá čokoláda:

-kakao

-kakaové máslo

-cukr

-lecitin

-vanilka

Pokud je v seznamu přísad něco jiné, jako např. sušená syrovátka nebo kakaový prášek, tak to není pravá čokoláda.

Čokoláda jako lék:

Čokoláda díky antioxidantů podporuje hodně věcí, např. ochladí tělo v horkém počasí, odstraní bolesti žaludku, zlepšuje mozkovou činnost.

Čokoláda v letech:

• 600: pili Mayové čokoládu s velkou pěnou svědčí o tom stopy kakaa v půdě v oblasti Colha (dnes Belize v centrální Americe) Mayové a Aztéci míchají kakao s teplou vodou a s různými přísadami (voda, kukuřičný škrob, chilli, papriky, med)
• 1509: Herman Cortés se vylodil se na současných březích Mexika. Dobyvatel objevil pití kakaa.

• 1527: Herman Cortés se vrátil do Španělska a přivezl sebou recept na slavnou horkou čokoládu, přizpůsobený chuti kolonistů Nového Španělska stejně jako kuchyňské náčiní k přípravě čokolády.
• 1615: V tomto roce si vzala Anna Rakouská, španělská infantka Ludvíka třináctého a rychle najde zalíbení v horké čokoládě na francouzském dvoře.
• 1660: sňatek Ludvíka čtrnáctého a Marie Terezie (Rakouské) zvyšuje nadšení pro čokoládu.
• 1674: Londýnský obchod Káva Mill a Tobasco Roll nabízí poprvé původní španělskou čokoládu, která se dá kousat.

17. a 18 století: evropská šlechta a aristokracie zbožňuje horkou čokoládu

• 1725: Ludvík patnáctý si vzal Marii Leszcynskou. Marie miluje horkou čokoládu a oblíbí si její afrodiziakální kvality.

18. století: v Anglii se začíná čokoláda míchat s mlékem, ale už ne s vodou

• 1825: Vynález odtučňování kakaa Van Houtenem z Holandska
• 1828: Van Houten registruje patent na první formu na čokoládový prášek.
• 1828 Holanďan Casparus Van Houten patentuje hydraulický lis na kakao. Kakao k pití obsahovalo do té doby přes 50 % tuku a bylo proto těžké stravitelné. Díky lisu mohl Van Houten oddělit kakaové máslo od kakaové hmoty a vyrábět kakaový prášek s nízkým obsahem tuku. Díky tomu bylo možné vyrobit čokoládovou tabulku, která byla podobná té dnešní.
• 1830: vývoj technologie hnětení vynalezený v Lózán ve Švýcarsku. Charles-Amédéem Kohlerem poprvé mísí čokoládu s lískovými ořechy.
• 1847 první známé tabulkové čokolády vyrobené firmou Fry´s z Bristolu
• 1847: Hnětení čokolády poprvé v Anglii dává zrodit hořké čokoládě

• 1875 Daniel Peter uvádí na trh po letech pokusů mléčnou čokoládu

• 1875: Díky vynálezu kondenzovaného mléka Henrim Nestlé, Švýcar Daniel Peter objevil recept pro mléčnou čokoládu
• 1879 Švýcar Rodolphe Lindt vynalezl proces konšování, díky tomu se mohla vyrábět jemná čokoláda.

• 1879: Švýcar Rudolf Lindt objevil čokoládovou polevu a recept na tmavou čokoládu
• 1904: Poulain začíná vyrábět slavnou oranžovou krabičku na čokoládu
• 1913 firma Séchaud Fils z Montreaux ve Švýcarsku vyrobila první plněnou čokoládu pojmenovanou Cremor.
• 1914: Ve Francii startuje čokoláda s banánovou moučkou Banania, která zahřívá francouzské vojenské jednotky v příkopech za první světové války
• 1930 je vyrobena první bílá čokoláda firmou Nestlé, která dostala jméno Galak.
• 1961: Francie po Spojených státech začíná vyrábět Nestlé's Nesquick prášek s příchutí skořice, který je dnes světově nejprodávanější čokoládou k pití, naše dnešní Granko.
• 1984: Francouzský výrobce čokolád Raymond Bonnat z Voiron (Isere) vytvořil první čokoládovou kolekci značky
• 1993: Otvírá se největší a nejhezčí muzeum čokolády na světě. Toto muzeum najdete v Německu.

Konec 19. století: Menier prodává miliony malých tmavých čokoládových tyčinek vložených do kusu pečiva

• 2002: Georg Hochleitner vyvíjí první čokoládu s ovčím sýrem.

Konec 20. století: jako módní hit se vrací stará horká čokoláda, připravuje se z roztavené čokoládové polevy.

Slovník čokolády

Balotin

Francouzský výraz pro dárkovou krabičku s čokoládovými bonbony.

Couverture

Francouzské označení základní čokoládové hmoty.

Chocolatier

Francouzské označení výrobce čokolády, ale používá se i v jiných zemích

Melanžér

válcový mlán na kakaové boby starého typu.

Pralinky

Belgický název pro plnění čokoládové bonbony.

Filmy:

Čokoláda

 <a href="http://filmy7online.wgz.cz/filmy-online/cokolada.html">Čokoláda</a>

Krev jako čokoláda

http://filmy7online.wgz.cz/filmy-online/krev-jako-cokolada.html

Karlík a továrna na čokoládu

http://filmy7online.wgz.cz/filmy-online/karlik-a-tovarna-na-cokoladu-2.html

Později sem dám různé recepty.